Základem „Básně jara“, v originále „Poem of Spring“ nebo také „Rizoto Aleistera Crowleyho“, je kvalitně připravená rýže spolu s rozinkami, loupanými mandlemi a pistáciemi – a právě podle zelené barvy pistácií přiřadil Crowley k tomuto jídlu jarní název. Zjednodušeně lze pokrm také charakterizovat jako sladkou variantu pilafu s přídavkem curry, jehož byl Crowley velikým milovníkem.
Originální návod na přípravu, nalezený v archívech syrakuské university, uveřejnil server časopisu Coilhouse, kde ho také vyhrabaly anglofonní intelektuálky S.Elisabeth a Nico Mara-McKay. Druhá ze zmiňovaných dam recept doplnila o přibližné množstevní údaje, ze kterých jsem volně vycházela i já a adaptovala je na své geografické a momentální podmínky.
Suroviny:
Rýže – Kanaďanka Nico vychází z jednoho hrnku basmati, já použila asi 1,5 hrnku výběrové italské dlouhozrnné (vše, co jsem doma měla). Crowley uvádí nejlepší rýži na pilaf, starou 5-7 let.
Loupané mandle – Nico dává čtvrt hrnku, já koupila 10 dkg, z čehož asi 80 skončilo v pokrmu. Crowley uvádí „jordánské mandle“ a dle Nico se jedná o kandovanou variantu pochutiny – což jsme z důvodu odbourání přebytečného cukru nepoužily ani jedna.
Loupané pistácie – Nico čtvrt hrnku, já 10 dkg, jak bylo uvedeno výše.
Rozinky sultánky – Nico čtvrt hrnku, já koupila opět 10 dkg žluté varianty, které dávám přednost před od dětství nepříliš oblíbenými rozinkami hnědými. Vzhledem k tomu, že se jedná o jediný zdroj cukru v pokrmu, nechala jsem je synem nakrájet na drobné kousky.
Máslo: Nico 2 polévkové lžíce, já dala vzhledem k množstevnímu posunu asi 3.
Koření:
Curry nebo kurkuma na obarvení pokrmu.
Špetku mletého hřebíčku (já použila celý a vložila do hrnce vařit přímo s rýží, jak je u nás zvykem).
Malé množství kardamomu. Tohle byl tak trochu oříšek, vzhledem k tomu, že se mi nechtělo o po šesté večer pobíhat po městě a hledat speciální obchod s mletým kořením. Uvážíme-li, že Crowley píše „very few“, rozhodla jsem se pro choronzonské množství kardamomu a nedala nic. NIC!!!!
Postup:
Rýže
Z definice pilafu vyplývá, že se jedná o rýži připravenou takovým způsobem, aby šla jednotlivá zrnka od sebe oddělit, nebyla slepená a zároveň ani uvnitř nedovařená. Jakákoliv šťáva se musí vsáknout, tak aby pokrm působil „suchým“ dojmem. Čili naprostý opak italského „bahnitého“ rizota.
Proto vždy představuje příprava rýže jednu z nejdůležitějších procedur tohoto jídla a je tudíž nesmírně důležité, abyste to neodflákli – protože v opačném případě získáte nějaký obyčejný slepenec nasládlé chuti. Pracovně jsem přípravu rozdělila na 3 fáze: vaření, sušení a dopékání (+závěrečná úprava).
Vaření
Propláchnutou rýži vkládáme do vařící, mírně osolené vody, přidáme hřebíček. Podle Crowleyho vaříme asi 8 minut, následně rýži testujeme sevřením mezi palcem a ukazovákem. Nesmí být uvnitř ani moc tvrdá, musí jít tedy rozmáčknout, ale zrníčka zase nesmí rozbřednout na kaši. Otestovala jsem jak sevřením prstů dle Crowleyho doporučení, tak i poněkud tradičněji na skus a rozhodla se přidat ještě tak 3 minuty varu, aby to bylo celkově 11 minut – což je totiž mistrovo oblíbené číslo. I tak mnohá zrníčka vykazovala ještě ne zcela dovařený střed – obávala jsem se ale rozvaření a dle návodu rýži pečlivě propláchla tekoucí studenou vodou.
Sušení
Crowley doporučuje sušit rýži v kovovém cedníku nad plamenem plynového hořáku, přitom ji čechrat (dřevěnou) vidličkou a vybírat z ní nečistoty. Kanaďanka Nico disponuje ale jenom elektrickými plotýnkami, a proto se rozhodla rýži vysoušet kuchyňskými papírovými utěrkami. Samozřejmě že tento postup se v kulinářství aplikuje, např. před přípravou boeuf bourguignon, zaměstnaná žena mé nátury však volí šikovnější přístup, který skýtá horkovzdušná trouba (alespoň moje nejméně 15 let stará trouba to umí). Rozprostřeme tedy zcezenou rýži na plech a vysoušíme – v mém případě při 120 stupních celsia cca 10 až 15 minut. Rýže prý musí vypadat, jako by se ani nikdy nevařila, čehož šlo při občasném obracení dosáhnout docela snadno. Jednotlivá zrnka dokonce i „došla“ a pozbyla tuhé struktury středů.
Diskordiání nechť rýži vysušují fénem na vlasy nebo ručním ventilátorem.
Dopékání a závěrečné úpravy
Vzhledem k horkovzdušné troubě a pokročilé hodině jsem příliš nedopékala – i když jsou tací, kteří chtějí vypékat rýži do zlatavé podoby. Pokud chcete dosáhnout tohoto efektu a vaše rýže není moc tvrdá, přemístěte rýži na pánev, přidejte máslo, trochu třtinového cukru a dopékejte dozlatova. V opačném případě přemístěte horkovzduchem prohnanou rýži na pánev a přisypte curry hned – já do toho vrazila pouhé 2 až 3 kávové lžičky, přičemž předpokládám, že na základě počátečního množství 1,5 šálku je možné bezpečně se přidat tak něco mezi 2 až 5 lžícemi, záleží na čerstvosti a typu curry. Od pěti lžiček nahoru za nic neručím! Platí to samé pravidlo jako u kafe – ať skladujete, jak nejlépe umíte, nejlepší je první várka z pytlíku. Jemně zahřívejte, poklaďte rýži kousky másla a opatrně spolu s kořením míchejte – Crowley upozorňuje, že rýže se nesmí stlačovat. Máslo vám pomůže rovnoměrně obarvit zrnka kořením – proto se ho nebojte a vražte ho tam dostatečné množství. Poté přisypte nakrájené rozinky, mandle a pistácie (v celku), krátce prohřejte (jinak ořechy změknou) a podávejte.
Během podávání jsem odolala a nepřidala žádný cukr navíc a také ani skořici, ke které mne to svádělo, snad jako bych to měla přímo v genech vepsáno. Povaha jídla by však určitě snesla obojí, včetně kokosových proužků, na které jste možná zvyklí z indické kuchyně. Také mne napadlá možnost zpracování zbylých kandovaných datlí od vánoc.
Jakkoliv jsou ořechy možná potravinou luxusní (co jiného byste taky od Crowleyho čekali), základem pokrmu je skutečně kvalitně a pracně vysoušená rýže – a snězte rovnou na posezení co se dá, aby vám ještě do druhého dne neztvrdla.
Závěrem lze tedy popřát:
Eat what thou wilt!
Posts
No comments:
Post a Comment